Verslag #platbrodentour Mexico

Onze 5e en alweer laatste bestemming van onze #platbrodentour: Mexico! Het land van de tortilla. Er zijn tekenen gevonden dat in Mexico al zo’n 2.700 jaar geleden tortilla´s werden gebakken en na al die jaren vormen deze platte maisbroden nog altijd de basis van het Mexicaanse dieet. Een volwassen Mexicaan eet per dag gemiddeld zo’n acht tot 10 tortillas! Met de komst van de Spanjaarden is ook tarwe komen overvaren en dit vormt sindsdien ook een belangrijk ingredient voor een ander soort tortilla: Harina!

 

Mexico staat bekend om de rijke streetfood-cultuur. Vanuit kleine stalletjes worden allerlei excotische gerechten geserveerd. Deze gerechten bestaan vrijwel allemaal uit een soort platbrood. Gevouwen, gegrild of gerold als een wrap, Mexicanen weten er wel raad mee! Zo heb je natuurlijk de Taco: kleine (meestal) maistortilla met een vulling van bijvoorbeeld gegrild varken, ananas en salsa (El Pastor), De Quesadilla: een dubbel gevouwen en gegrilde maistortilla met een smeuïge inhoud van kaas. En daarnaast vindt je in Oaxaca de Tlayuda – een grote, krokant gebakken tortilla met frijoles, quesso, salsa en een stuk gegrild rundvlees – een hit!

 

Carnivoren

Vlees eten kunnen die Mexicanen wel! Varken, kip en rundvlees, het gaat er met grote hoeveelheden in. Dit betekent helaas ook dat er weinig creativiteit is qua groente, althans, wij hebben het niet echt kunnen vinden. Hoewel het in de mercados wel degelijk te vinden is, zie je het zelden terug op je bord. Dus voor “niet vleeseters” is de Mexicaanse keuken een flinke uitdaging. Gelukkig was er voor Jurre een alternatief: insecten! De markten in Oaxaca lagen er vol mee! Groot of klein maar altijd knapperig en lekker spicy. Of ik het lekker vind? Daar ben ik nog niet helemaal uit, maar het is weer een keer wat anders dan een stukje kippenborst!

 

Een verrassend product waar wel veel mee wordt gekookt is nopales. Dit is een soort cactus en lijkt na bereiding een beetje op een snijboon. Even bakken met wat ui en koriander, vouw er een verse tortilla omheen en genieten is gegarandeerd!

 

Salsa, salsa, salsa

Habanero, salsa verde, chipotle… Dat de Mexicanen wel van een flinke dosis pit houden was ons wel bekend maar we wisten niet dat ze het liefst bijna elk gerecht aftoppen met een flinke lepel salsa. Zo gaat het naast alle taco´s over de popcorn, over een fruitsalade en zelf in je bier. Ik moet zeggen dat ik er zelf wel van houd. Vooral het biertje was lekker: eerst een goede zoutrand om het glas en dan een flinke schep salsa – en tegenwoordig zelfs Maggi – in je bier! Beetje wennen maar zeker niet verkeerd!

 

Tortilla tour

Tijdens ons verblijf in Oaxaca stond een tortilla tour op het programma. Tijdens deze dag doken we in de historie van dit platte gele brood. We begonnen onze dag bij een ruïne: Yagul. Hier zijn door archeologen de eerste sporen gevonden van de bereiding van de tortilla. We werden meegezogen door het enthousiasme van onze gids die in geur en kleur stond te vertellen over de Azteken en hun leefwijzen. Dit is toch leuker dan dat je als een leek naar een stapel stenen staat te kijken. Bijzonder!

 

Na deze archeologische introductie zijn wij naar een paar kleine dorpje buiten Oaxaca gereden waar de vrouwen nog op traditionele wijze maistortilla´s maken. Niks geen fancy machine (zoals we zagen in Puerto Escondido), gewoon nog ouderwets met de hand. Hoe gaat zo’n proces nou in z’n werk? Dat kunnen we je na deze tour nu haarfijn uitleggen.

De productie van de maistortilla begint bij de grondstof: het mais. Nadat dit is geoogst worden de maiskorrels handmatig van de kolf afgeritst en gekookt op een bijzondere manier. Aan het water wordt namelijk een kalkoplossing genaamd calciumhydroxide toegevoegd. Hierdoor ontstaan allerlei ingewikkelde chemische processen waardoor de harde schillen van de maïskorrels worden verzacht en vrijkomen en de goede voedingsstoffen en de heerlijke smaken vrijkomen. Dit proces heet nixtamalisatie. Na het koken worden de korrels gewassen en kan het malen beginnen. Hiervoor gebruiken ze een metate: een stenen soort van grote vijzel. Wanneer er echter grote hoeveelheden gemalen moeten worden gaan de dames naar een maalderij in het dorp waar machines het werk voor hen doen. Tijdens dit proces worden de zachte maiskorrels helemaal fijn gemalen totdat er een mooi deeg ontstaat: Masa! Met deze smeuige substantie worden uiteindelijk de tortilla´s gemaakt. Afhankelijk van het soort mais wat wordt gebruikt kan de masa geel, wit maar ook blauw van kleur zijn. Wij gingen deze dag aan de slag met blauwe masa!

Wil je meer weten of nixtamaliseren? Kijk dan dit filmpje.

 

Het bakken van de tortillas gaat als volgt: Men nemen een beetje masa (hoeveelheid is afhankelijk van het formaat tortilla dat je wilt maken) en draait hier een bolletje van. Van dit bolletje pers je vervolgens met behulp van een tortillapers, een platte discus. Met deze platte schijf in handen zijn we klaar voor de laatste stap, het bakken. Dit gebeurt traditioneel gezien op een stenen bakplaat: de comal. Na ongeveer 2 minuten bakken aan beide kanten is de tortilla klaar om opgerold te worden met z’n heerlijke vulling! En deze inhoud kan van alles zijn. De Mexicanen gebruiken het liefst veel vlees en een lekkere schep salsa. Geef mij maar een lekkere bonenspread (frijoles), verse groenten, kaas en toch ook wel een klein schepje salsa (of twee)! Rol het geheel lekker op en jouw Mexicaanse wrap is ready to eat! De Mexicanen eten hun tortilla niet alleen opgerold trouwens. Je kunt hem ook dubbel vouwen: quesadilla, overgoten met saus: enchilada, er een bootje van maken: chalupa en nog veel meer.    

Roze taco´s in Mexico city

De laatste vier dagen van onze trip hebben we doorgebracht in de hoofdstad, Ciudad de Mexico. En dit is echt een enorme stad! Na wat research hadden we besloten een accommodatie te boeken in Roma en dit was een uitstekende keuze. Roma is namelijk een ontzettend mooie wijk met veel groen, klassieke gebouwen, fonteinen en veel leuke en ook wat vernieuwende foodconcepten! Zo hadden we na twee weken vlees, peper, kaas en nopales wel zin in wat variatie. We gingen opzoek naar een vegetarisch concept en vonden nog iets veel toffers: een vegan taco place. Bij dit restaurant werden verse tortilla´s gemaakt van massa vermengt met bieten, lijnzaad en sesamzaad. Lekker roze, dus dan kan het bij mij al niet meer mis gaan! Er stonden 6 soorten taco´s op het menu en deze waren allemaal veganistisch, kleurrijk en stuk voor stuk super lekker! Zelf was ik heel enthousiast over de taco El Pastor. Dit keer gemaakt van seitan, ananaschutney, rode kool en een beetje koriander: Mega lekker!

 

Ik vond het leuk om te zien dat zulke vernieuwende concepten terrein winnen in een vrij traditionele Mexicaanse eetcultuur. Ik denk dat het nog een tijd duurt voordat de carnivoren zich hier aan wagen maar mijn hart hebben ze in ieder geval gestolen!

Dit was alweer het einde van onze tienweekse #platbrodentour. Tijdens deze trip zijn wij afgereisd naar Armenië, India, Sri Lanka, NYC en Mexico om dieper te duiken in de eeuwenoude tradities van het platbroden bakken en hoe het wordt gegeten. We hebben heel veel geleerd over het gebruik van verschillende ingrediënten en technieken en hebben een lading inspiratie opgedaan voor nieuwe recepten voor onze food truck! We kunnen niet wachten om hier in Nederland lekker mee aan de slag te gaan!

Groetjes,

Hilde

Blijf je ons volgen?!
Youtube  |  Facebook  |  Instagram